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    大厨压箱底的卤味秘籍!

    时间:2019-06-26 02:10来源:http://www.kqxxfqu.com 作者:富贵彩 点击:

    卤是熟食走业频繁接触到的一栽制作手段,这边只针对川式卤水的制作过程中,一些比较常见的题目,一些很容易无视的题目同。行家进走一下交流。

    1、骨里香全能卤水配方 

    调制卤汤:

    将一切香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,倘若异国老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

    其手段:

    取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,添7干克水,幼火熬制8幼时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,添净水10干克,大火烧开后,转幼火熬制1幼时旁边,香味溢出为宜,用老抽调益卤汁色泽,下适量糖色调整(按照制品色泽酌量添减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

    糖色制法:

    将色拉油1.5两放入锅中用幼火添炎,添入白糖2两炒化至呈深红色刚首白泡时,立即添入净水0.5斤即成糖色。

    专用香料配方:

    肉桂65克,丁香45克,花椒65克,幼茴香65克,大茴香65克,丁椒(一栽野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

    卤制流程:

    (1)腌制:各栽材料预处理后。将需腌制的材料洗净备用。取20斤水,添入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过矮,花椒、千里香需添水煮出香味后倒入腌制缸中),添入洗净的材料进走腌制。

    大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:

    冬天0-20度时,腌制12幼时旁边,春天20-30度,腌制8个幼时旁边,夏季30-40度时,腌制6幼时旁边。

    幼件的(翅尖、翅根,、鸡爪、鸡胗等)腌制:

    先用水清洗,添适量盐进走腌制即可。冬天腌制8幼时旁边,春天腌制4幼时旁边,夏季腌制2幼时旁边。

    鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:

    先将其清洗清洁,添适量水,添盐,添入亚硝酸钠(10斤水中添1克,首松散、发红及缩小卤制时间,其添入量不可超量,否则展现中毒表象)进走腌制,冬天腌制24幼时旁边,春天腌制12幼时旁边,夏季腌制5-6幼时。

    肠、肚不需腌制,清洗清洁后出水,即可卤制。鸡爪类则整顿清洗,腌制2幼时,入150度油中炸制20秒,然后进走卤制。注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复行使。

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    (2)出水: 

    难入味的材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用净水冲洗清洁。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。一切的幼件不需出水,腌制后直接用净水漂洗即可。材料出水限制在断生刚熟水平为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

    (3)卤制(以30斤材料为例): 

    洗净的材料放入卤汤锅中,添黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后通盘捞首检查,异国十足卤益的重新放入卤锅中卤制,直到卤益为止。然后,将卤益的半制品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

    (4)上色:

    取适量麦芽糖添小批水置于火上用幼火煮开,添入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等外观均匀的刷上一层即可。

    (5)卤菜的保管手段:

    用塑料袋将卤菜装益,放入冷藏柜中(仔细不克与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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